Como os anidridos reagem com a água?

A hidrólise é a resposta mais simples. A água hidrolisa os anidridos nos seus ácidos carboxílicos correspondentes.

Observe que quando isso acontece, você recebe dois ácidos carboxílicos. Um exemplo disso é o anidrido acético hidrolisante da água. O ácido acético resultará da reação. Com anidridos simétricos (como anidrido acético), você obtém o dobro do equivalente em ácido.

Fonte:
http://alevelchem.com/aqa_a_level_chemistry/unit3.4/s3405/03.htm

Se o anidrido fizer parte de um anel, o anel será aberto, produzindo uma molécula com dois grupos de ácidos carboxílicos (seu ácido correspondente). Um exemplo disso é o anidrido succínico que hidrolisa a água para formar o ácido succínico.

Fonte:
https://goo.gl/images/z7X6U4

Espero que isto ajude!