Qual é a diferença entre set e clear honey?

Quer dizer mel cristalizado, perto de mel sólido quando diz "set?"

Se sim, mel cristalizado é apenas mel supersaturado e no qual as moléculas de açúcar se alinharam em padrões cristalinos. Ainda é "mel" com tudo o que o mel normalmente faz.

O mel é essencialmente açúcares dissolvidos que foram processados enzimaticamente pelas abelhas. Contém muita frutose, alguma glicose e um pouco de sacarose, dependendo das fontes de néctar. A solução é bastante saturada, por isso, se as condições estiverem correctas, algumas das moléculas de açúcar acumulam-se frequentemente em torno de uma partícula nucleante e começam a formar (ou "crescer") cristais. Se não tiver sido processado pelo homem através da filtração e pasteurização (aquecimento), conterá também um pouco de pólen, alguns aromáticos do néctar, um pouco de proteína e aminoácidos, e incluirá algumas bactérias na forma de esporos do ambiente e células bacterianas das entranhas e partes da boca das abelhas. Também pode conter vários esporos de fungos, dependendo da origem do mel. De vez em quando, pode-se até encontrar partes do favo e das abelhas em mel cru e não filtrado.

Acima está um pequeno frasco de mel guardado daqueles que enchemos com mel das nossas abelhas há vários anos para o casamento da minha filha. Sentado em perturbado, começou a cristalizar. O frasco está bem selado para que nada tenha entrado ou saído. Virei-o de cabeça para baixo para que se pudesse ver melhor as cristalizações sem ficar submerso em mel. No "topo" (perto do fundo do frasco) você pode ver como os cristais estão pálidos já que são na sua maioria açúcar.

Algumas pessoas gostam do mel cristalizado e o usam como "açúcar de mel" como se fosse qualquer outro tipo de açúcar. Eu gosto de colocá-lo no meu chá. Como você pode esperar, ele tem um sabor um pouco mais doce e talvez "mais forte" do que o mel líquido, mas contém muito menos ingredientes de sabor (aromáticos, por exemplo) do néctar original, porque estes não costumam fazer parte dos cristais.