O que significa para um portátil ter 8 GB Onboard + 8 GB DIMM de RAM? Qual é exactamente a diferença entre onboard e DIMM?

On-board significa que os 8 GB de RAM são soldados na placa principal do portátil e em geral não podem ser actualizados. Foi corretamente apontado que você poderia fazer isso com solda, substituindo os chips mas em geral não é prático.

A RAM DIMM de 8 GB significa que ela tem um slot (ou mais) onde você pode conectar um módulo de RAM. DIMM significa Dual In-line Memory Module (Módulo de Memória Dupla em Linha). Isso é um padrão da indústria. Para notebooks é chamado de SO-DIMM (essencialmente o mesmo mas aponta especificamente que este slot usando o módulo de RAM menor que você normalmente associa para conectar a um notebook).

Os slots DIMM variam dependendo do padrão DDR que você usa (por exemplo, DDR3, DDR3L, DDR4 etc.) o que é outra caixa de diversão para saber e útil quando você considera atualizar/modificar sua RAM.

Voltar para a pergunta. Essencialmente você acaba com 16 GB de RAM no total e pode atualizar/trocar um módulo de RAM (por exemplo, 16 GB, então você tem 24 GB de RAM se quiser).

Para a pergunta de acompanhamento "Por quê". A memória on-board é em geral mais barata para o fabricante (assumindo um processo de QA adequado e com certeza menos peças em comparação com um DIMM) e permite também projetar notebooks mais finos (porque aparentemente todos querem notebooks super-finos e leves onde, quando uma peça falha, você precisa de um notebook novo completo ou fazer algumas acrobacias de solda de reparo).

A minha preferência pessoal é ter a capacidade de upgrade em um notebook e não se importe se é 5 mm "mais gordo" por causa disso.