Porque é que o FFmpeg e o mpv podem usar descodificadores HEVC mas o Firefox e o Chrome não o são?

FFMPEG usa x265 que é GPL licenciado. Como Konstantinos Konstantinides indicou é desconhecido se algum desses projetos Open Source será processado por infração ou não. As pessoas que desenvolveram o x265 (o codec que eles usam para HEVC) licenciaram o código x264 e o usaram para construir o x265, mas eu não sei o suficiente sobre patentes para saber se isso é proteção suficiente.

Mozilla e Google escolhem não implementá-lo... e isso é uma história diferente.

Mozilla não irá. implementar um codec não livre. Isso aconteceu com o MP4 também até que eles cederam e o deixaram ir para o decodificador disponível no SO, mas parece que ele não funciona mais.

Google está empurrando dois concorrentes para HEVC, WebM e AV1, ambos livres de patentes (embora AV1 possa não ser completamente livre afinal).

O item final a considerar é que o HTML nunca definiu quais codecs tinham que ser suportados pelos navegadores para serem compatíveis, então cabe aos implementadores escolher quais codecs eles suportam. Se for importante o suficiente para ter um decodificador HEVC nos navegadores, abra um problema no rastreador de cada navegador para ver se há pessoas suficientes concordando com você para empurrá-lo para frente