Qual é a melhor maneira de enraizar o meu Samsung Galaxy Tab S 10.5 (T-800 marshmallow 6.01) para oreo 8.0?

Estritamente falando, enraizar não tem nada a ver com versões andróides. Enraizar apenas significa obter acesso de super usuário em seu aparelho, o que permite que você faça coisas que o fabricante escolheu restringir. Como remover o bloatware da Samsung, mexer com a frequência da CPU para fazê-lo rodar mais rápido, tijolo o dispositivo e fazê-lo pegar fogo.

Para ter o Android 8.0 em um dispositivo que não tem uma construção oficial dele, você tem que ir em uma ROM não-oficial. Esta ROM personalizada é construída por entusiastas no seu próprio tempo, por isso nunca é tão estável como a oficial, mas os resultados variam muito dependendo da popularidade do dispositivo e das pessoas dispostas a doar para os desenvolvedores - eles não ganham nenhum dinheiro da Samsung por fazer isso com certeza.

Isso geralmente envolve obter direitos de root, mas não necessariamente, porque os desenvolvedores de ROMs personalizadas sabem como gostamos de atirar no pé com esses.

Agora, as ROMs personalizadas mais populares são Lineage OS (anteriormente CyanogenMod), Android Open Source Project, Android Open Kang Project.

Para obter qualquer um desses no seu dispositivo, você precisará de uma recuperação personalizada, um andróide equivalente à BIOS. Aqui está uma página xda-developers muito útil que tem instruções para isso:

https://forum.xda-developers.com/galaxy-tab-s/development

Nota que parece que o Lineage OS tem uma versão oficial para a v14, que é android 7, e uma versão "beta" para a v15, o que geralmente significa que será completamente instável - termo "oficial" pode ser lido de forma diferente no mundo dos entusiastas.