É possível usar uma câmera de segurança sem WiFi?

Em geral? Claro. No topo de gama é a regra e não a excepção. Wifi é uma porcaria para segurança.

Câmeras de TV são literalmente câmeras de TV que passam por cima de um coaxial para um VCR modificado.

Câmeras IP usam redes. A maioria das profissionais nem sequer tem uma opção wifi - elas terão uma porta ethernet, e geralmente esperam que o switch forneça a Power over Ethernet (PoE). As boas também têm uma seleção de fontes alternativas de energia, que permitem que você faça algo como rodar seu aquecedor/blower externo em uma alimentação de 24 dc, e também rodar a câmera. Assumindo que você forneceu amperes suficientes que toda vez que o soprador cortar nele não mata sua câmera :).

Se você quiser executá-los wifi, você está fazendo isso em algum lugar atrás do cabo ethernet.

Na maioria das câmeras domésticas usam wifi porque os fabricantes não podem esperar que os proprietários de casas sejam incomodados rodando ethernet por toda a casa (e fazendo isso corretamente), e comprando switches PoE. E isso funciona bem dependendo da largura de banda, e de quantas coisas wifi estão por perto para interferir.

Cidade local fez com que suas câmeras usassem wifi para começar, porque executar cabos para os pólos é um negócio que consome muito tempo. Funcionou muito bem durante o verão, foi terrível no outono quando 100 AP's apareceram de repente com os alunos que chegavam.