Porque é que a Apple não deixa outras empresas utilizarem o iOS?

Porque isto significaria abdicar da sua principal vantagem competitiva. O que a Apple vende, não é um dispositivo, é um pacote de hardware (iPhone) + software (iOS).

Você não pode escolher apenas um. Se você gosta do iPhone por causa do seu aspecto, você terá que usar o iOS. Se você gosta do iOS porque é fácil de usar, você terá que pegar o iPhone.

Existem várias razões pelas quais eles estão fazendo isso. Uma delas é que os sistemas operativos estão a fazer um trabalho muito melhor no bloqueio de pessoas do que um único dispositivo físico. Eles criam altos custos de troca que retêm os usuários.

Se você sempre usou um iPhone, você se acostumou com a interface do usuário (i), você levou muito tempo para adicionar todos os seus contatos e arquivos úteis (ii), e você tem todos os seus aplicativos favoritos nele (iii). Você poderia fazer as mesmas coisas em qualquer dispositivo Android, mas vai levar algum tempo e esforço para fazer tudo novamente.

Isso está impedindo que você mude para a concorrência, embora o design dos telefones Android se pareça cada vez mais com o iPhone (cf. OnePlus 5 abaixo). Mas e se você pudesse conseguir que o iOS funcione em um telefone Android mais barato amanhã? Então seria muito mais provável que você se agitasse porque você poderia simplesmente importar tudo do seu iPhone e seguir em frente. Os custos de troca seriam drasticamente reduzidos.

See, é muito fácil para a concorrência da Apple oferecer um design que é muito parecido com o do iPhone. O que eles não podem fazer, é oferecer um telefone que tenha exatamente o mesmo sistema operacional. Dar-lhes esta vantagem não faz sentido do ponto de vista da Apple, pois mataria a sua quota de mercado.