As aplicações apenas por voz são mais fáceis de hackear nas plataformas iPhone ou Android?

Você está falando de um aplicativo somente voz - que significa algo como um telefone VOIP ou Skype - ou você está falando algo como "Siri" ou "Ei, Google"?

Se o primeiro, se você conseguir criar raiz na plataforma, você pode hackeá-la. Para um iPhone, isso geralmente significa ter acesso físico ao dispositivo, o dispositivo sendo desbloqueado (ou colocado no modo DFU), e muito conhecimento.

Para o Android, é praticamente um passeio de bolo, uma vez que você tenha acesso físico ao dispositivo.

Cada dispositivo também poderia ter bugs exploráveis, mas, novamente, acho que provavelmente seria mais fácil no Android do que no iPhone.

Se você quer dizer o último - hacking "Siri" ou "Hey, Google" - a única coisa que acontece no dispositivo é que ele aciona um modo, onde todos os dados são enviados para os servidores da Apple, ou servidores do Google, respectivamente, e eles começam a fazer reconhecimento de voz.

Os dispositivos em si são demasiado potentes para fazer o reconhecimento de voz localmente, para além das palavras de activação, e depois começam a transmitir dados de áudio para os servidores corporativos.

Boa sorte a invadir os servidores corporativos da Apple ou do Google; nunca ouvi falar de ninguém a fazê-lo.