O que são o servidor e as ferramentas para jogos em tempo real e multiplayer para Android e iOS?

Server Side: PHP/RoR são projetados para servir um propósito muito específico (renderização web principalmente) e não é atendido a API de websocket multiplayer "em tempo real" (ainda pode ser feito potencialmente, no entanto). Como o poker é baseado em turnos, e em tempo real pode não ser necessário, você poderia potencialmente escapar com PHP/RoR ainda.

A resposta clássica é C+++.

Outros incluem java, python, node.js, go, entre muitos outros.

Tool Side: Eu não tenho certeza se isso é perguntar sobre editor/toolkit, ou talvez IDE para consumir o lado do servidor? Se for editor/toolkit, você pode escapar usando as clássicas abordagens Unity ou UDK. Você também poderia se basear em iOS e androide nativos. Você também poderia aproveitar tecnologias como Electron, React Native, e inúmeras outras opções.

A pilha de tecnologia não é tão importante quanto estabelecer o tamanho de sua equipe, projetando os custos e orçamento (tempo é dinheiro), e criando marcos a serem alcançados, descobrindo MVP (produto mínimo viável), aprendendo valor de mercado ou potencial, etc..

Em uma situação ideal, você desenvolve um produto com o qual uma equipe tem experiência. Se a equipe é você, e você não tem experiência com multiplayer, isto é mais pesquisa do que prototipagem real, e é realmente qualquer coisa que você quer que você sente que conserta o desafio nesse ponto.