Que hardware de servidor é recomendado para um servidor Plex?

Varia conforme o número de dispositivos clientes que você vai conectar ao Plex a qualquer momento. Assim como o formato que eles precisam, ao contrário do formato com o qual os arquivos de vídeo já estão codificados.

Se todos os seus arquivos de vídeo estão em formatos que todos os dispositivos já podem ser exibidos, então o Plex simplesmente se transforma em um servidor de arquivos. O que pode ser algo parecido com um Raspberry Pi para tudo o que ele requer. Mas se o Plex precisa de transcodificar coisas, é melhor você obter algo que possa fazer tão rapidamente que complete tantas transcodificações quantas forem necessárias no tempo necessário para exibi-las. O que significa que você pode até ter que ir com algo com uma placa gráfica discreta tendo algo como NVENC / AMD-VCE - efetivamente um bom computador para jogos apenas para um punhado de dispositivos, possivelmente um servidor enorme com várias CPUs e várias placas gráficas para ter 100s de dispositivos clientes ao mesmo tempo.

É extremamente variável pelo uso exato que você vai obter do seu servidor Plex.

Então, comece declarando quantos dispositivos exibiriam algo de lá a qualquer momento. Depois descubra quais são os seus requisitos de codificação. E finalmente descubra qual é o formato da sua biblioteca. A partir daí é pelo menos possível descobrir que hardware o Plex precisaria para servi-los a todos.