Enraizar o meu telefone vai mantê-lo seguro de alguém a espiar?

No.

Rootar só é útil se você quiser fazer modificações no software não suportado pelos fabricantes, como atualizar o sistema operacional com versões não-oficiais do Android ou carregar aplicativos de terceira parte no iOS.

A única maneira de rotear alguém para impedir a espionagem seria se o próprio fabricante estiver espionando, o que é altamente, altamente improvável.

Os fabricantes, em vez disso, são pressionados para fazer atualizações de segurança cada vez que necessário, instalando outro SO operacional não suportado, você perde esses patches.

Se você está preocupado com a privacidade, o smartphone deve ser evitado, pois a partir do momento em que um exploit se torna conhecido e o fabricante empurra a atualização, você fica vulnerável nesse tempo.

Se de alguma forma alguém instalou um aplicativo para espioná-lo e você não sabe o que é, faça um backup, restaure as configurações de fábrica e reinstale todas as atualizações e aplicativos da loja. Eu tenho visto alguns spywares mascarados de utilitários antivírus ou clientes alternativos para redes sociais.

Bambos os antigos telefones e smartphone não podem absolutamente protegê-lo do monitoramento do governo, pois eles podem interceptar comunicações no provedor de telecomunicações.

Uma maneira segura de se comunicar mesmo se interceptado seria usar um chat criptografado seguro ou um aplicativo de voz como o Signal, ou ainda melhor, usar um provedor de VPN para ter uma rede segura.