O que é mais rápido, USB ou Ethernet?

Depende completamente de qual spec.
As de 2019 há usb 1.0, 1.1, 2.0, 3.0, e 3.1 variando em velocidades de 11 mbps a 10 gbps.
Para ethernet (usando um cabo Cat_ cobre) há 10 mbps, 100 mbps, 1 gbps, 25 gbps e 40 gbps padrões.
Se você quiser incluir cabo de fibra óptica usando o protocolo ethernet, então isso vai ainda mais alto.

As of current você pode obter um cabo "crossover" usb 3.0 que lhe permitirá transferir arquivos no mundo real 1-2 gbps entre 2 computadores com portas USB 3.0. Isto assume que você está usando SSDs que podem escrever tão rápido e, lembre-se, isto é usando um cabo curto de 3-6 pés de comprimento. O cabo ethernet de cobre é bom para a velocidade de até 300 pés (100 metros), enquanto o USB tem degradação após cerca de 10 pés (3 metros).

Então sob circunstâncias específicas você pode dizer que a conexão USB 3.0 é mais rápida do que a típica ethernet de 1gbps encontrada em equipamentos de nível doméstico.
No final do dia eu vou escolher a ethernet porque eu não preciso de um software especial, não preciso de um cabo especial, posso conectar a muitos computadores através de uma rede ethernet (incluindo computadores wifi), e no segundo você precisa escrever em um disco rígido ou SSDs de baixa extremidade que é o seu gargalo de estrangulamento de qualquer forma.