Os emuladores usam uma GPU dedicada? Os jogos em emuladores usam GPU?

Depende do emulador, do jogo, do plugin/API que o emulador usa, do seu SO...

Basicamente qualquer video game lançado em computadores modernos roda em uma GPU de uma forma ou de outra. (Sim, até jogos baseados em texto dependem da GPU para renderizar texto, embora isso seja mais um trabalho para o Sistema Operacional, mas eu divago...)

Jogos de vídeo têm que renderizar geometria. Emuladores têm que rodar jogos que renderizem geometria. Às vezes, quando podem, eles podem usar a GPU para isso. Algumas vezes, no entanto, eles têm que recorrer à CPU. (Isso é o que se chama Software Mode)
Software Mode é infinitamente mais lento que o Hardware Mode (que é quando a renderização é feita diretamente na GPU), porque a CPU não tem as especificações que fazem a GPU tão boa para renderizar geometria.

De uma forma ou de outra, o emulador usará a GPU, mas talvez não para os cálculos de renderização gráfica.

Em emuladores mais novos, eles tentarão passar o máximo possível da renderização para a GPU, tornando o processo um pouco mais rápido, mas eles ainda executarão processos internos na CPU... Coisas como instâncias de objetos, variáveis de mundo, HP, inventário, IA inimiga, são todas computadas na CPU.

Emuladores mais antigos, para SNES e tal, são rápidos o suficiente para replicar todo o hardware com chamadas (termo de programação) para a CPU, então eles simplesmente executarão tudo na CPU, e deixarão o Sistema Operacional lidar com o desenho e as chamadas gráficas. Eles ainda estão "usando" a GPU, apenas não diretamente.

Então, para recapitular:
Emuladores mais antigos e novos no modo software usam a CPU, a CPU faz todo o trabalho duro incluindo cálculo de geometria, e usa a GPU apenas para desenhar a imagem.

Novos emuladores rodando em modo hardware rodam a maior parte do cálculo de geometria na GPU, lógica na CPU, e então GPU novamente para desenhar tudo.

Whew... Tentei o meu melhor lá...

PS: Sim, eu simplifiquei o processo o máximo que pude, omiti vários passos e termos. Eu estava apenas tentando o meu melhor para me concentrar no ponto.