Qual é a diferença entre ARM64 e AMD64? E qual delas é mais rápida?

São meramente arquiteturas de conjunto de instruções (ISAs) que são implementadas em núcleos de CPU.

ARM64, também conhecido como ARMv8-A, é a versão 64-bit da arquitetura avançada da máquina de risco (ARM), projetada principalmente para smartphones e dispositivos interconectados.

AMD64 é a extensão 64-bit da popular arquitetura x86 que foi originalmente desenvolvida pela Intel. Foi posteriormente estendida para 64-bit pela AMD (daí o nome AMD64, também chamado x86-64) e é a arquitetura de fato para computadores pessoais e servidores.

Nenhum é 'mais rápido' do que o outro porque o desempenho depende de como o ISA é implementado no silício e na microarquitetura do próprio chip. Você poderia ter um núcleo x86-64 fraco como um Atom sendo superado por um núcleo ARM de ponta como o A76. Por outro lado, um núcleo x86-64 topo de gama, tal como um núcleo Skylake, irá esmagar um ARM topo de gama como o A55.

Nem todos os núcleos são criados iguais, alguns visando a máxima área e eficiência energética, enquanto outros são orientados para um alto desempenho.