Não nos podemos dar ao luxo de convidar todos os nossos convidados com um mais um. Como devemos lidar com isso?

Não tenho a certeza do que é o evento. Mas primeiro pensei em aproveitar a actual crise de saúde pública e "fazer limonada", reduzindo a sua lista de convidados.

É uma forma de reduzir a sua lista. Outra maneira é apenas reduzi-la porque você quer uma reunião menor.

Sobre a coisa mais-uma. Independentemente do tamanho da sua lista, quando convidar alguém que seja casado ou que tenha um outro namoro significativo (e quero dizer significativo, não casual), então eu acho que você precisa convidar ambos. Mas você certamente não precisa convidar um "mais um" ou colocar "e convidado" no convite.

Tudo isso dito, o evento é seu, então a decisão é sua! Eu só não acho que você queira causar desconforto ou mesmo má vontade por parte dos seus convidados, que provavelmente vão querer trazer o seu SO. É apenas normal e habitual.

PS - se você não sabe o nome do SO de uma pessoa, então você pode querer repensar convidando essa pessoa em primeiro lugar, e limitar a sua lista àqueles que você conhece melhor.