Como se chamam os cavaleiros?

Depende do contexto, e o quão específico você gostaria de ser, ao mesmo tempo em que também é correto. Tem havido muitos termos diferentes para pessoas que montam cavalos desde o início da história gravada.

alguns termos conotam estação oficial com uma casa real e/ou militar; outros delineiam graus de perícia em equitação e treino académico e liceu (conhecedor, equitador; maestro); outros conotam noções de honra/cavalheirismo que sempre estiveram ligados a guerreiros a cavalo - cavaleiros, cavaleiros, etc.; outros especificam o tipo de trabalho ou habilidade, isto é, cowboy, vaqueiro, rejoneador, dragão.

Outros denotam a escola de pensamento seguida ou praticada na adestramento, ou seja - Baucherist, Olivierest; assim como uma hierarquia de termos delineando graus de perícia dentro - e também implícita - da escola prussiana.

Até outros são termos muito gerais que se referem a toda a população de indivíduos que montam cavalos em um ou outro contexto, tais como cavaleiro, cavaleiro, cavaleiro - este último também implicando um grau de perícia dentro da cultura do estilo "ocidental" dos EUA. Outros são específicos do género, ou seja, no século XIX, as equestres qualificadas na Europa eram chamadas amazonas.