Um iPad Pro/Android tablet com LTE com um desktop remoto Windows pode substituir completamente o seu laptop, supondo que você tenha um desktop?

Eu diria que não, por várias razões.

Primeiro, você só vai poder usar esse desktop remoto quando estiver em Wifi ou quando estiver usando dados. E não se engane, você vai gravar através de dados que você estará constantemente transmitindo vídeo de uma forma e suas instruções de outra. A menos que você tenha um sinal forte, ele estará atrasado o tempo todo, também.

Segundo, é surpreendentemente difícil usar o Windows com apenas uma tela sensível ao toque. iPads e quase todos os tablets Android não têm suporte a mouse ou touchpad, o que é um grande problema para a produtividade.

Terceiro seria o custo. Seria mais barato obter um laptop 2 em 1 com as mesmas especificações do desktop do que aquele desktop e iPad Pro. Você poderia optar por um tablet Android para economizar dinheiro, mas ainda assim seria bem perto. Nota - isto não se aplica aos jogadores, pois é incrivelmente difícil encontrar um 2 em 1 barato com uma boa placa gráfica dedicada.

Uma possível variação desta ideia seria a série Asus Transformer Pro. São tablets com processadores poderosos e um SO Windows 10 completo, mas você pode anexar eGPUs a eles para obter um bom desempenho de jogo. Em movimento, você teria um tablet/laptop Windows competente (vem com uma tampa de tipo decente), então em casa você poderia anexar sua placa de vídeo para jogos/edição de vídeo/qualquer coisa.

No final, se você for um usuário de computador leve que está bem com iOS/Android para seu uso diário, tem dinheiro de sobra, e basta usar o Windows no escritório (leia "in wifi"), então ter um iPad Pro e desktop pode funcionar para você. Pelo menos por enquanto, será bastante constrangedor e lento, mas você deve ser capaz de viver com ele.