Qual é a diferença de qualidade entre um mp3 de 320 kbps ou ITunes? O que é melhor?

Tanto quanto sei você dificilmente ouvirá a diferença e se por acaso você gerenciar o AAC provavelmente fará melhor. Como regra pragmática de um polegar você deve estar escolhendo o AAC acima de tudo hoje em dia, a menos que você tenha razões para escolher outra coisa. Aqui estão todos os benefícios reais dos concorrentes:

MP3 - joga em qualquer lugar, normalmente em hardware (de forma amigável à bateria)

Opus - fornece a melhor qualidade (AFAIK) para bit ratio possível hoje em dia, faz fantástico em bitrates baixas, totalmente aberto e livre de royalties, seria o vencedor absoluto se apenas os fornecedores de hardware o suportassem. Mas eles não são (update: eles fazem, a maioria dos novos dispositivos o suportam, embora a parte de software possa não estar expondo esse suporte). Portanto, ele é reproduzido em software e pode ser considerado faminto por bateria se comparado ao MP3 e ao AAC. Escolha-o se você se importa com o espaço de armazenamento mas não com a bateria e se você quer ser um evangelista de software livre.

AAC (M4A) - bate MP3 (embora não Opus) em qualidade com bitrates iguais e toca em hardware em quase todos os dispositivos móveis da era do iPhone/Android. Economiza espaço em disco e bateria e soa muito bem.

FLAC - proporciona uma qualidade de AudioCD sem perdas a taxas de bits relativamente baixas (variando em torno de 512 kbps), livre e aberto, amplamente suportado em software, também suportado por alguns sistemas de áudio automóvel/casa como uma alternativa aos AudioCDs.

Vorbis pode ser considerado depreciado hoje em dia. Ainda é melhor que MP3, mas perde para o Opus. O APE costumava ser popular entre os audiófilos antes do FLAC ter tomado posse.