Por que o Illustrator está adicionando um '#' à minha linha de texto?

A marca hash é parte do que se chama "caracteres ocultos". Eles são apresentados no Adobe Illustrator e no InDesign. O propósito dos "caracteres ocultos" é para que você defina o seu tipo de forma mais eficiente.

Você pode ligá-los ou desligá-los, dependendo de como você gosta de trabalhar:
MAC: mantenha pressionada a tecla de opção, tecla de comando, 'i' (ou Digite → Show Hidden Characters)
PC: Digite → Show Hidden Characters (Provavelmente existem teclas de atalho para PC também, mas eu não sei o que são)

Quando você definir o tipo no Illustrator, normalmente será assim:

No entanto, se você ligar "caracteres ocultos", seu tipo se parecerá com isto:

Então vamos quebrar o que esta bagunça significa.

O Símbolo do Hash: indica o fim da sua história. Então independentemente de você ter caixas de texto ligadas, o símbolo do hash só aparecerá quando chegar ao fim do seu texto.

The Paragraph Symbol ¶ : O símbolo do parágrafo (¶) indica que ele chegou ao fim de um parágrafo ou a uma quebra forçada.

The Soft Return ¬ : O símbolo de Soft Return (¬) indica que você forçou uma quebra de linha, mas diz ao computador que não é o fim do parágrafo, então ele não lhe dará espaço extra. Pode conseguir um retorno suave segurando em 'shift' enquanto carrega em 'enter'.'

O Símbolo de Espaço - : O símbolo de Espaço (-) mostra-lhe onde colocou espaços entre palavras, símbolos, etc. É muito útil para encontrar múltiplos espaços desnecessários na cópia. Um ponto é igual a um espaço.

Esta não é uma lista completa de caracteres ocultos, apenas os mais comumente usados. Há muitos sites fantásticos por aí que têm listas. Aqui está a Lista de Caracteres Ocultos.