Posso fazer uma configuração de 3 monitores com uma GTX 1660?

Para jogar, esta provavelmente não é a sua melhor opção, mas pode obviamente ser feita.

A GTX 1660 é apenas cerca de 10% mais rápida do que uma GTX 1060. Ambos são bons para cerca de 80fps com um único monitor 1080. Assim adicionando mesmo um monitor a esse número resultará em quedas muito significativas na taxa de frames.

No lado optimista, estas placas têm 6GB de VRAM. E usando três monitores não chega nem perto de triplicar a quantidade de VRAM usada, pois uma imagem composta é renderizada como um frame, e então dividida para as três saídas separadas.

Também três monitores 1080 ainda tem menos pixels do que 4K, e um GTX 1060 irá fazer cerca de 4K com muitas configurações recusadas. Eu tenho jogado GTA em 4K em um GTX 1060 com todos os AA desabilitados e sombras na configuração mais baixa. Alguns dias eu tenho uma média entre 44 e 52fps, outros dias parece que se instala em 32 a 37fps. Então com "3K" você pode ver 60fps de vez em quando com configurações tão baixas, mas 45fps seria mais realista.

Para qualquer um tentando um intervalo de 3 monitores, eu definitivamente tentaria ir com pelo menos um GTX 1660 Ti ou um GTX 1070 - mas um RX 5600XT ou um RTX 2060 seria um ponto de partida mínimo muito melhor.

Se você já tem um 1660, eu não gostaria de desencorajá-lo de tentar tirar o máximo proveito dele, e 60fps é certamente uma taxa de frames atingível com muitos jogos nas configurações certas. O overclock de 1660 é muito bom (cerca de 200MHz) e vai ajudar qualquer jogo que jogue nos altos 50's a atingir o limiar de 60fps a maior parte do tempo.