Qual é a utilidade do '\n' na linguagem C?

Como outras respostas mencionadas, significa "nova linha". Os sistemas operacionais da família Unix (MacOS, Linux, etc.) também interpretam o caracter "\n" (ASCII 0x0a, o mesmo que linefeed) como novas linhas em arquivos. Estes SOs também interpretam "\r" (ASCII 0x0d, return) para ir para o início da linha, que você pode usar para fazer coisas interessantes no terminal.

C no Windows irá converter "\n" interno para/de "\r\n" externo, representação de fim de linha do Windows (porque em dias antigos de teletipo você tinha que acertar return e depois linefeed para terminar uma linha). Eu sempre não gostei de fim de linha representado como dois caracteres porque em folhas nuas "\r" e nuas "\n" como ambíguos - programas diferentes os tratam de maneiras diferentes. A maioria dos protocolos de Internet (SMTP, IMAP, etc.) define fim de linha como "\r\n" mas é suposto aceitar "\n".

Pre-Unix Mac OS N (para N < 10) usou apenas um "\r" para um fim de linha, também convertido de "\n" em C para "\r" externamente.

The Unicode standard defines eight sequences that should be considered ending a line (from Newline - Wikipedia):

• LF: Line Feed, U+000A
• VT: Vertical Tab, U+000B
• FF: Form Feed, U+000C
• CR: Return, U+000D
• CR+LF: CR (U+000D) followed by LF (U+000A)
• NEL: Next Line, U+0085
• LS: Line Separator, U+2028
• PS: Paragraph Separator, U+2029

Didn’t think there was so much to just recognizing and end of line, did you?