Se AMD e Intel compartilham o mesmo conjunto de instruções, por que o desempenho de uma CPU Intel em jogos 1080p ainda é melhor que o do Ryzen?

Conjunto de instruções não é igual ao desempenho. O mesmo conjunto de instruções, x86, tem sido usado desde os anos 80, quando a Intel lançou a CPU 8086, e a Intel assinou um acordo com a IBM para ter a AMD como um produtor secundário desse processador. Você espera que um 8086 concorra contra qualquer CPU moderno?

Como para a questão da otimização, é importante saber que AMD e Intel não usam 100% o mesmo conjunto de instruções: embora todos tenham o mesmo conjunto de instruções, elas são implementadas de forma diferente e, como tal, as aplicações otimizadas para usar as instruções específicas da Intel rodarão mais lentamente no processador AMD, e as aplicações feitas especificamente para as instruções da AMD rodarão mais lentamente na Intel. Um exemplo disso são as instruções AVX2 - em um processador AMD Ryzen são necessários dois ciclos de clock para completar uma instrução AVX2 enquanto que nos últimos processadores Intel é necessário apenas um ciclo de clock (AVX2 se eu me lembro corretamente foi implementado pela primeira vez nos processadores Sandy Bridge da Intel, e AMD apenas implementado em Ryzen).

TL;DR elas são as mesmas instruções, mas são implementadas de forma diferente.

Você também tem que perceber que AMD e Intel constroem suas CPUs de forma diferente. As CPUs da AMD são construídas para um desempenho multi-tarefa. Se um jogo espalha sua carga uniformemente por todos os núcleos do processador, um CPU AMD irá lidar melhor com ele porque é assim que eles são construídos. Isto também vale para outras tarefas multi-tarefa como edição de vídeo e servidores web.

Outra coisa, embora não relacionada a esta questão, é que a AMD tem como alvo pessoas que não têm dinheiro para comprar processadores caros: Os processadores da AMD têm mais núcleos para menos moeny do que a Intel pede, tornando a AMD mais atractiva para utilizadores com preocupações orçamentais (e talvez a razão pela qual os processadores da AMD foram utilizados no Xbox One e na PlayStation 4).