Posso fazer chamadas de um dispositivo VoLTE para um dispositivo não VoLTE?

Em suma, sim.

3GPP projetou a arquitetura IMS (usada para VoLTE) para ser capaz de fazer/receber solicitações tanto das redes mais novas, baseadas em SIP, quanto das legadas.

Se a chamada for roteada para um dispositivo não VoLTE, o conceito de um "MGCF" ou "Media Gateway Control Function" entraria. Implementações específicas podem variar (por exemplo, no uso do ENUM para determinar se o destino é uma rede com capacidade SIP ou não), mas uma vez determinada a necessidade de alcançar uma rede não-SIP, o IMS encaminharia a chamada para este "MGCF", que pode ser pensado como um tradutor entre os pedidos de sinalização VoLTE (que usam o protocolo SIP) e os pedidos de sinalização legados (ISUP/BICC). Esse sistema iria rotear "para a PSTN" num sentido genérico (novamente, implementações específicas podem variar).

3GPP TS 23.228 passa um pouco por cima disso. Há também uma especificação específica de interfuncionamento que passa por cima da lógica de tradução VoLTE/Não-VoLTE com mais detalhes (3GPP TS 29.163). Note que essa especificação é o que acaba sendo referenciado nas especificações de interfuncionamento da UIT no lado da ISUP, standard-wise.