Qual é melhor para a arte digital (Photoshop/illustrator), um MacBook Pro 2017 usado ou um MacBook Air 2020?

Depende muito da complexidade da arte que você vai criar ou editar, e outro hardware que você gostaria de anexar a ele, por exemplo, um monitor maior.

Para iniciantes, qualquer modelo MacBook (mesmo um de 3 anos de idade) terá uma performance decente no Photoshop e Illustrator. Não é uma necessidade antecipar as suas necessidades futuras a longo prazo neste momento. Mas quando você é um aprendiz rápido, ou talvez rapidamente tentado a tentar trabalhar em Premiere ou Dimension, você definitivamente precisa de potência suficiente. Portanto, não muito fraco, não muito velho, e não muito lento! Em tal situação, eu preferiria ter um MacBook velho, mas reforçado, do que um MacBook Air novo, mas leve...

Também tenha em mente que um MacBook de 3 anos de idade pode ficar desatualizado em alguns anos, quando você quiser instalar novas versões do software Adobe, assim que as atualizações chegarem. Se esta for uma compra única em 5 anos, então não atualize seu software de sistema muito rapidamente, pois você pode se forçar a um beco sem saída com alguns aplicativos mais antigos.
Veja sempre a compatibilidade !

Dito isto: Tenho usado um MacBook Pro (15″, 2015) até o ano passado, que ainda executava versões super antigas do Adobe CS3 (2008) e o último CC 2019. Eu precisava passar para um novo MacBook (16″) porque precisava de um software de sistema mais recente para outras aplicações. Então aquele velho MacBook me serviu muito bem por quase 5 anos !