Um monitor de 60Hz só dá 60fps (em jogos) mesmo que seja emparelhado com RTX 2080 Ti? É verdade?

Tecnicamente não. Se você tiver 240fps em um monitor de 60Hz, a carta irá sobrepor 4 quadros em um. Então você ainda tem 240 fps, apenas vários quadros em cima um do outro. E isso pode tornar a qualidade do que é exibido pior do que se você fosse limitar manualmente o frame a 60 fps. Nem sempre, mas isso pode acontecer. Basicamente, a GPU irá produzir o número de quadros por segundo que o contador de fps mostra a você. Apenas o monitor irá mostrar esses frames sobre um total de 60x por segundo.

O bom de uma placa rápida é que essa sobreposição não't importa. Quando 2, 3 ou 4 quadros são produzidos em 1/60 de segundo, esses quadros são praticamente idênticos, então sobrepô-los está tudo bem.

It'é pior quando uma carta pode't criar 60 fps. Para monitores 60Hz é basicamente padrão. Mas se uma GPU só pode fazer menos de 60fps, então acontecerá que o monitor se atualize antes que um novo quadro seja carregado. Nesse caso, ele perderá um quadro aqui e ali. É por isso que 60 fps é padrão para uma boa jogabilidade.

Exatamente 30 fps em uma tela de 60Hz é bom, pois por frame há 2 ciclos de atualização, então nada é perdido, e 30fps é jogável. Mesmo 20 fps ou 15 fps, 1 frame por 3 ou 4 ciclos, pode ser ok, mais ou menos. Mas números ímpares no meio, e os gráficos tornam-se gaguejados.

Idealmente se você tiver uma placa que pode fazer mais de 60 fps, e uma tela com mais de 60Hz, você quer sincronizá-los, para que os fps correspondam à taxa de atualização. Isso'é o que Freesync ou G-Sync faz.