Como são chamadas as frases em que todas as palavras começam com a mesma letra?

Esse "mesmo padrão de letra" de que você está falando é conhecido como Aliteração. Os trava-línguas costumam ser aliterações.

Alguns exemplos populares incluem ...

• Ela vende conchas à beira mar
• Peter Piper escolheu um beijinho de pimentas em conserva
• a Baker Betty Botter comprou um pouco de manteiga, mas disse: "essa manteiga é amarga, a manteiga amarga é ruim para a massa".