Porque é que uma tomada de auscultadores é melhor para o áudio do que uma porta USB?

Não tenho a certeza se isso é necessariamente verdade. Por exemplo, para conectar um streamer de rede dedicado a um DAC dedicado (ou amplificador com DAC), de fato USB seria o que você quer (ou pelo menos óptico ou algo assim - uma conexão digital, ao invés de mexer com coisas analógicas como tomadas de fone de ouvido).

No entanto, para conectar fones de ouvido a um PC... usar USB significa que você está à mercê de qualquer amplificador e DAC que eles coloquem nos fones de ouvido - e não seria muito surpreendente se isso acontecesse ser pior do que os que você tem na sua placa-mãe (ao contrário da crença popular, placas-mãe modernas de maior qualidade, e.g. os "jogos", por acaso têm DACs e amplificadores bastante bons - boas taxas de amostragem e resoluções, pisos de baixo ruído, não há muito do que reclamar, exceto a baixa potência de saída).

TL;DR: O uso ou não de USB depende se você confia no que DAC e amplificador estão do outro lado do cabo, já que a conversão digital para analógico terá que ser feita lá (vendo como USB só pode fazer digital).