Um MacBook Air com 8GB de RAM mais 128GB de SSD é suficientemente bom para o desenvolvimento de iOS?

Sim, é suficientemente bom!

Eu escrevi todos os meus aplicativos desde 2013 num modelo MacBook Air Mid-2013, por isso é ainda mais lento do que as suas especificações. 1.3 Ghz, 8 GB de RAM, 256 GB de SSD. Adicionei um flashdrive de 128 GB (Transcend JetDrive Lite) que cabe perfeitamente no slot do cartão SD, para espaço extra.

Aqui estão alguns truques para manter o Xcode snappy:

• Disable Auto-Complete enquanto digita. No passado, o processo do SourceKit, que é responsável por renderizar e destacar o código, ficava maluco e consumia 200% da energia da CPU quando tentava dar sugestões de auto-completar código enquanto codificava. Bem-vindo ao Xcode! Ele faz isso... Ao longo dos anos ele melhorou - eu estou nele desde o Xcode 4 - mas ocasionalmente ele tem suas peculiaridades. Você não precisa completar o código ao vivo de qualquer maneira, basta usar a tecla Esc para obter sugestões.>li>Li>Conhecer o Xcode e sua performance. Por exemplo, eu não uso Storyboards para grandes aplicações porque o Xcode tende a ficar muito lento quando se trabalha com Storyboards que são muito grandes. Basta colocar cada UI em seu próprio XIB. Em aplicações grandes (40k LOC) o compilador Swift pode ficar lento, comer uma tonelada de memória, mas isso é principalmente uma consequência do compilador Swift e não porque o seu Mac tem especificações baixas.
• Não multitarefa. Na pior das hipóteses eu tenho o Chrome, Xcode e Sketch rodando ao mesmo tempo. Feche os programas que você não está usando, isso vai economizar memória RAM e um pouco de energia da CPU. Sua bateria também vai durar mais.

Você poderia me chamar de minimalista - eu já me acostumei com a tela 13″ polegadas. Eu odeio todos aqueles editores, widgets e gazillion browser tabs que muitos desenvolvedores têm em suas seis telas 30″... Eu só posso focar em uma coisa ao mesmo tempo de qualquer maneira ;-)