Por que é impossível colocar um sinal de menos em uma célula do Excel?

Acho que a pergunta que você está fazendo é por que você não pode colocar um sinal de menos em uma célula. Você pode, é claro, inserir números negativos, tudo bem. Entretanto, se você clicar em uma célula em branco e digitar um sinal de menos, então ele entra, você termina com '- na célula.

O motivo para isso é que quando você entra algo em uma célula, o Excel tenta descobrir o que é. Se houver um sinal de igual, ele sabe que você está inserindo uma fórmula, e a analisa de acordo. Se parecer uma data, ele a trata como se fosse uma data. Se parecer um número, trata-a como um número. Ele passa por um monte destes, mas no final, se ele não consegue descobrir, ele não o trata como uma simples string de texto.

Isso é o que está acontecendo aqui. Um sinal de menos por si só não é um número, ou qualquer outro tipo de dado, por isso o Excel faz o padrão para uma string de texto, e aplica um formato de texto justificado à esquerda (tente - digite um número em uma célula, e uma string de caracteres em outra, e veja em que lado da célula eles aparecem). O apóstrofo que você está vendo é o código de formatação para justificação à esquerda. Agora tente isto:

Clique no botão para centralizar o texto. O texto na barra de fórmula mudou de '- para ^-, não mudou? Agora, justifique com a direita, e você recebe "-.

Agora digite a fórmula =LEN(A1) em outra célula (onde A1 é o endereço da célula que você digitou o sinal de menos em primeiro lugar). Essa função retorna o comprimento da cadeia de texto na célula. Ela retorna 1, e faz isso porque o Excel ignora esses caracteres de formatação, então apenas o caractere de menos é contado.

Então, no final, você pode digitar apenas um sinal de menos no Excel, ele apenas o trata como um hífen, e o exibe na barra de fórmula com um caractere de formatação extra.