Em que linguagens de programação estão escritos os sistemas operacionais?

O Kernel Linux e a maioria dos utilitários UNIX, o que você chamaria de sistema operacional dependendo de quão pedante você quer ser, são escritos em C.

Windows (eu não sou autoritário, então tome isto com um grão de sal) usa um kernel escrito em C, com a maioria dos utilitários e aplicativos escritos em C++

Both iOS e OSX (o "Apple OS"), são escritos em uma combinação de C e Objective-C, C é usado para o kernel mach e outros níveis inferiores. Objective-C é usado para os níveis superiores.

Android é construído em cima do Linux, e uma grande parte dele é escrito em C. Há faixas de código escritas em C++, no entanto. Também, a maior parte do framework da aplicação (as coisas que você chamaria de android, e quase tudo que você vê na tela) é escrito em Java.

Geralmente falando, C foi criado junto com UNIX e é uma linguagem fantástica para escrever coisas como sistemas operacionais. Em todos os meus exemplos acima, assembly é usado para situações críticas de performance. No entanto, o sistema operacional inteiro não é escrito em assembly, porque o código resultante seria imperturbável e difícil de manter.