Se eu fizer um reset de fábrica do meu telefone, a polícia pode ter acesso a qualquer texto que eu enviar?

Sim, claro. Eles podem conseguir um mandado para revistar o telefone para onde os mandou. Muito possivelmente, a companhia telefónica também teria um registo deles.

Também não é certo que um "reset de fábrica" limpasse a memória também. No disco rígido de um computador (por exemplo), quando você "apaga" um arquivo, tudo que você realmente está fazendo é marcar o arquivo como "apagado" - ele não sobrescreve os dados até que um monte de outros arquivos sejam criados que precisam escrever por cima dele.

Phones usam memória flash - e não está claro se um "reset de fábrica" apagaria fisicamente todos esses arquivos - ou simplesmente os marcaria como "apagados".

Suspeito deste último porque se sabe que os chips de memória flash se desgastam gradualmente quanto mais frequentemente um bloco de memória é gravado - por isso a maioria dos softwares está disposta a NÃO apagar dados desnecessariamente porque isso duplicaria a quantidade de desgaste no dispositivo.

Seria preciso alguém que seja mais especialista no tipo específico de telefone e no sistema operacional que está rodando para responder a você com certeza - mas não acho que isso seja algo em que você deva confiar.