O que são alguns projetos Java legais para iniciantes?

Ao procurar por isto, eu não recomendaria apenas procurar por projetos Java, procure por "Projetos de programação para iniciantes" - existem muitos exemplos online. No entanto, alguns eu recomendaria:

• Uma simples aplicação de calculadora. Você pode fazer isso apenas usando o terminal. Quando a aplicação começar você pode perguntar ao usuário que operação ele gostaria de realizar e então em quantas entradas. Você poderia então estender esta aplicação para ter uma interface de usuário e/ou realizar operações mais avançadas.
• Implement a bird flocking simulation (Boids). Não é tão difícil quanto parece e irá ensiná-lo muito sobre os fundamentos do Java e como desenvolver uma interface de usuário apropriada - especialmente se você adicionar sliders à aplicação que alteram os pesos das regras.
• Implementar uma aplicação de streaming de mídia usando VLCJ. Isto irá ensiná-lo muito sobre redes. Eu realmente gostei muito de desenvolver uma dessas e me ensinou muito sobre rede e Java em geral.

P>P>P>Escolha algo divertido que você vai gostar de implementar e aprender sobre!