Como é decidido o número da camisola de um jogador no futebol?

Os números de 1-11 são geralmente dados pela formação tradicional de futebol de 2-3-5 (Pirâmide). Nesta formação a partir do guarda-redes (como nº 1) os jogadores foram atribuídos números até 11.
(Fonte: Formação (futebol de associação) - Wikipedia)

Nesta formação os números são dados como:

Keeper - 1
Backs Cheios - 2,3
Half Backs - 4,5,6
Atacante - 7,8,9,10,11

onde 8 e 10 são os jogadores mais centrais de ataque (dentro dos atacantes). 9 é para o atacante. E 7 e 11 são para os laterais largos.

Esta formação era usada em tempos antigos (parece muito ofensiva) , com a mudança no futebol nos tempos modernos a organização dos jogadores mudou mas a numeração permaneceu quase a mesma. A evolução aconteceu de tal forma que os full-backs foram pressionados para os lados, as meias costas voltaram um pouco para trás. And the whole attacking line was also pushed back in such a way that it converts itself to a 4–4–2.

However, in a more modern 4–2–3–1 system, they will be arranged like this:

• 1 Goalkeeper
• 2 Right back
• 3 Left back
• 4 Centre back
• 5 Centre back
• 6 Central midfielder (more defensive)
• 7 Right winger
• 8 Central midfielder
• 9 Striker
• 10 Central midfielder (more attacking)
• 11 Left winger

• Although now days many jersey numbers are already taken so in those cases players choose any number which is available and they like. But in cases where national teams play they give squad numbers in this fashion generally.
  
  Source : Squad number (association football) - Wikipedia