Posso parar de ser espiado mudando o meu número de telefone?

Depende de quem e como alguém está "espiando" em você.

Se eles instalaram um aplicativo no seu telefone, nada que você faça a não ser reiniciar o telefone e limpar todo o conteúdo fará qualquer coisa. Mude o número, mude o SIM, mude a operadora, nada terá qualquer efeito.

Se a polícia está usando CALEA para capturar suas chamadas, mudar o número não terá qualquer efeito. Mudar a operadora teria, mas levaria cerca de 10 minutos para que eles descobrissem isso e entrassem em contato com a nova operadora. Então. talvez você tenha 10 minutos para fazer uma chamada realmente incriminatória.

se você apareceu no radar de um governo estrangeiro e, digamos MOSSAD, está usando um simulador de torre em uma van que o segue por aí, eles provavelmente têm tanto o SIM id quanto o IMEI e serão capazes de gravar chamadas naquele telefone ou em um telefone diferente se você colocar o cartão SIM em um. Um telefone "queimador" totalmente diferente funcionaria neste caso, mas provavelmente nem por um dia. Eles serão capazes de coordenar seus movimentos com esse telefone e capturar suas chamadas também.

Veja, há muitas maneiras disso estar acontecendo. Cada uma com um conjunto diferente de parâmetros. Sua melhor aposta é provavelmente jogar o telefone no esgoto e usar telefones baratos por não mais do que alguns dias cada um.