Como alterar o formato de saída de vídeo padrão no meu iPhone de mov para mp4

Resposta curta: você não.

Resposta mais longa: MP4 é um tipo particular de ficheiro MOV. Os padrões MPEG-4 utilizam um subconjunto do formato de contentor QuickTime da Apple. Dependendo do modelo do dispositivo e da versão do iOS, o vídeo é codificado usando h.264 ou h.265, o mesmo que o padrão MPEG-4. A verdadeira distinção é que o QuickTime permite armazenar mais do que é suportado pela norma MPEG-4. Os arquivos .MOV no telefone são essencialmente arquivos MP4 com um par de bits de dados adicionais (como coordenadas GPS). Em muitos casos, você pode simplesmente mudar o final do nome do arquivo para MP4 e o software que funciona com arquivos MP4 irá lidar bem com ele. Um aviso: os dispositivos e versões mais recentes do iOS da Apple utilizam o codec mais avançado HEVC (h.265) em vez do AVC (h.264). Muitos softwares que lidam com MP4 ainda não conseguem lidar com MP4s que usam h.265. Nesses dispositivos, você pode forçar o telefone a gravar com o codec AVC indo a Configurações > Câmera > Formatos e alterando as configurações de "Alta Eficiência" para "Mais Compatível".