Qual é a melhor aplicação para gravar e ouvir frequências FM? Não estações de rádio, mas mais como um receptor de comunicações.

Não há frequências FM específicas. Um "receptor de comunicações" pode fornecer recepção FM, ou recepção AM, ou ambas. Geralmente, frequências mais baixas usam AM (em parte por razões históricas), e frequências mais altas podem ser uma ou outra - as comunicações das aeronaves são AM e a banda para isso está acima da banda de transmissão FM, enquanto a maioria das outras coisas de frequências mais altas, excepto alguns rádios amadores, é FM.

Não há "aplicativo", seja para um telefone ou computador, que possa receber diretamente qualquer uma dessas transmissões; é necessário algum tipo de hardware especializado, embora em alguns casos esse hardware possa (ou deva) ser controlado por um software especializado.

Eu sugiro que você decida que tipo de "comunicação" você quer ouvir, e descubra que tipo de rádio seria apropriado para esse fim. Especificamente, se é a polícia e o tráfego de bombeiros que lhe interessa, talvez seja necessário fazer mais algumas investigações, pois cada vez mais desse tráfego começa a usar técnicas que tornam a "escuta" (mesmo que perfeitamente legal) um pouco mais difícil.