O que transfere quando tiro o meu cartão SIM de um telefone Android e o coloco num iPhone?

Não há "transferências" por si só. No entanto, se você optar por armazenar seus contatos e mensagens SMS no seu cartão SIM enquanto usa seu dispositivo Android, você pode então exportar (ou transferir) manualmente esses itens para o seu iPhone uma vez que você inserir o SIM no iPhone.

Back nos dias de telefones flip, antes dos smartphones serem produzidos em massa como são hoje, a capacidade de armazenamento limitada era um grande problema e preocupação devido às limitações de hardware. Como resultado, era muito comum as pessoas armazenarem seus contatos, mensagens e outros pequenos arquivos no cartão SIM, a fim de conservar o tão necessário espaço de armazenamento no telefone. Hoje em dia, esta prática não é tão comum, e aplicações de contacto como o Google Contacts permitem a um assinante sincronizar os seus contactos entre vários dispositivos utilizados na mesma conta Google. No entanto, a maioria dos smartphones ainda tem opções para gerenciar o armazenamento do SIM, e o SIM ainda é uma ótima maneira de fazer uma única transferência de contatos e mensagens de um dispositivo para outro.

As para a função principal do SIM (Subscriber Identity Module), quando você removeu o cartão do seu Android e inseriu-o no seu iPhone, você está tecnicamente "transferindo" o seu plano sem fio de um dispositivo para outro. Como um telefone celular lê e processa as informações no SIM, nenhuma informação está sendo "transferida" de forma realista per se. It's é apenas uma forma de semântica e perspectiva a esse respeito.