É seguro usar o Facetime e o iMessage num wifi público?

Presumo que a sua pergunta significa "quão fácil é interceptar as minhas mensagens de texto e chamadas telefónicas feitas de tal forma".
Frankly, se eu fosse incumbido de apanhar os seus dados em tal caso, eu optaria pela abordagem não informática. Ou seja, eu tentaria olhar para sua tela / ouvir sua voz.

FaceTime e troca de dados iMessage é criptografada com um sistema muito seguro (leia sobre a troca de chaves Diffie-Hellman para os fundamentos).

Sabemos que a Apple poderia teoricamente interceptar tais conversas. A Apple não conseguiu fazer isso até que um troll de patentes as processou em 2012 e as forçou a fazer todas as transferências de dados passarem pelos servidores iCloud (veja Appeals Court Throws Out $368 Million Verdict Against Apple in VirnetX Lawsuit)

Sabemos também que a empresa não desenvolveu as ferramentas internas necessárias para interceptação e, até onde sabemos, nem mesmo a NSA pode quebrar a criptografia. Veja o que a NSA faz't tem: iMessages e conversas FaceTime

Edit. There's one "gotcha" though, regarding iMessages (but not FaceTime). Algumas mensagens recentes suas podem estar comprometidas em um wifi público se algumas condições forem satisfeitas.

1. Você habilitou as cópias de segurança iCloud
2. li> A senha para o seu AppleID pode ser adivinhada.>li>li> Seu dispositivo escolhe o exato momento em que você está conectado ao wifi público para enviar uma atualização para a cópia de segurança.

A razão para isso é um pouco complicada, mas compreensível. Sabemos que, se você perder seu iPhone, e se você fez uma cópia de segurança iCloud, então você pode ir comprar outra e seus dados são restaurados. Isto significa que tais dados de backup são apenas protegidos pela sua senha e não há nenhuma encriptação Diffie Hellman envolvida (DH requer chaves privadas longas, que nunca são enviadas a lugar algum. Elas são salvas em uma área especial do seu dispositivo chamada keychain).
Então, se você permitir backups em nuvem, então uma cópia das suas iMessages mais recentes (juntamente com outros arquivos, é claro) será enviada para servidores Apple's com uma proteção mais fraca e um hacker muito bom pode ser capaz de quebrar isso. Pessoalmente, eu não permito que meus dispositivos enviem backups pela Internet. Meu iPhone e iPad tem backup no iTunes no meu Mac e meu Mac tem backup na minha rede doméstica para um disco rígido Time Capsule.

[Edit 2019: se você ainda não o fez, sugiro fortemente que ligue 2FA (dois fatores de autenticação) para proteger seus dados na nuvem].