Como é que os cozinheiros cozinham tão depressa?

Dependente do ambiente ou do estilo de cozinha, há duas razões principais pelas quais uma cozinha comercial pode bombear os alimentos tão rapidamente. O chef médio cozinha realmente não cozinha mais rápido do que você em casa, no entanto, ele'é uma combinação de diferentes fatores que fazem um serviço ir rápido e suave.

Uma cozinha grande é geralmente montada em diferentes seções; carne, peixe, molho, vegetais, despensa (basicamente coisas frias) pastelaria, fritas... a lista pode continuar e diferentes cozinhas podem ter terminologia diferente para diferentes seções. Trabalhar em cada uma destas secções seria normalmente um chef de partie que, por sua vez, seria um chef mais júnior ou dois chamados commis chef ou aprendiz.

'Running the pass' seria ou um sous chef ou chefe de cozinha e o seu trabalho seria Co ordenar e orquestrar o serviço. Ele ou ela irá comunicar um 'check on' ao resto da equipa, chamando a atenção para as refeições que foram encomendadas. Cada secção salta então para ele começando a cozinhar a sua parte das refeições os CDPs Co ordenando horários para garantir que tudo está no passe ao mesmo tempo. Geralmente, quem quer que esteja a gerir o passe leva os ingredientes individuais e o prato antes de enviar. Parece fácil, mas executar o passe (se bem feito) é provavelmente o trabalho mais difícil numa cozinha.

Um dia de cozinha, no entanto, é dividido em três partes principais; tempo de preparação, tempo de serviço e tempo de limpeza. Referindo-se ao tempo de preparação, cada secção terá uma lista de trabalhos para o dia seguinte, normalmente feita pelo cdp das noites anteriores nessa secção. Por exemplo, se estivéssemos nos preparando para um culto de domingo e eu estivesse trabalhando na seção vegetariana. Seria meu trabalho garantir que ao meio-dia eu estivesse pronto para servir as cenouras, alho-porro cremoso, couve frita e pastinaca assada. Na véspera eu teria feito com que o meu vegetal fosse descascado e cortado e pronto para ser cozinhado. Eu teria cozinhado cerca de 90% de vegetais assados e deixados de lado. Se uma pilha de vegetais me levasse cerca de quatro minutos para aquecer e terminar de cozinhar, eu mesmo me cronometraria quando as carnes estivessem prontas. Eu teria meu alho-poró picado, uma garrafa de creme na minha geladeira de serviço e uma panela de manteiga na lateral pronta para ir.

Eu sempre digo que se você fizer o tempo de preparação a parte mais difícil do dia, isso torna o tempo de serviço mais fácil. Certifico-me que a minha secção está pronta com tudo o que preciso ou posso precisar... panelas, bandejas, temperos, pinças, colheres grandes, colheres pequenas, tábuas de cortar, facas... já percebeste a ideia. O meu plano quando eu'estou a trabalhar numa secção é não me mexer durante o tempo de serviço. Correr para trás e para a frente pela cozinha atrasa tudo.

Este exemplo é do sistema tradicional de brigada que é usado na maioria dos lugares na Europa. O estilo mais americano de cozinhar em linha está, no entanto, a tornar-se mais popular. Quando eu trabalho em locais menores, o sistema de seções é cortado para talvez três ou quatro, dependendo de quantos chefs estão trabalhando.