Você poderia ganhar mais dinheiro com o desenvolvimento de aplicativos Android ou iOS em 2021?

Bem depende totalmente

Como é original a sua Ideia/Solução de Aplicativos? É um Minecraft Clone que será afogado em 100000 Minecraft Clones? Ou é um choque absoluto de uma idéia?
Como você está planejando fazer a aplicação? Vai trabalhar o seu rabo no XCode/ Android Studio e fazer um aplicativo? Ou desperdiçar toneladas de dinheiro em algum fabricante de auto-app tipo de porcaria online?
Qual é o teu método de ganhar? Anúncios? Compras In-App? OU apenas vender o aplicativo na loja? Ou fazer o aplicativo e vendê-lo para uma grande empresa de distribuição/publicação que irá lidar com ele ainda mais?
Qual é o usuário alvo? É o nerd que vai até quebrar a cadeia/roubar o telefone para colocar seu aplicativo funcionando? Ou você tem como alvo alguém que só quer algum utilitário menor?

Bem, realmente depende
Mas assumindo que o número de downloads e sua abordagem são iguais dos dois lados, você ganhará mais no Android porque a taxa de desenvolvimento do Android é como 25$ no prazo, enquanto é um pagamento recorrente de 100$ para um Desenvolvedor Apple.

Mas uma coisa a notar é que o Android definitivamente tem uma base de usuários muito maior, mas ao mesmo tempo quase toda aplicação provavelmente tem 101 abordagens diferentes e você provavelmente estará em um mar de 101 aplicações similares.
No iOS entretanto, a base de usuários e a base de aplicações são menos, então você;é mais provável que se destaque, mas mesmo a política de verificação de aplicações iOS é difícil e você pode falhar e não ter permissão para postar a aplicação (o que seria anticlimático para dizer o mínimo)