Posso substituir completamente a interface do meu telefone sem enraizar?

Depende totalmente do tipo de modificação da interface do utilizador que lhe interessa. Antes de mais nada deixe's falar sobre o que é enraizar.

Rootar é um processo para ganhar privilégios de administração no sistema androide que's ele. Não há nenhuma modificação visível feita no UI.

Agora para substituir o UI você tem 3 opções,

1. Instalar lançador de terceiros como Nova, Apex, etc, e depois customizar de acordo como pacotes de ícones, KWGT, gestos etc.
2. Rootar seu dispositivo e depois instalar mods como módulos magisk, xposed, e muitos aplicativos suportados pela raiz. Isto dá um controle parcial sobre o seu dispositivo. (anula a garantia)
3. Instalando a ROM personalizada, nisto você basicamente instala uma versão de terceiros do SO Android no seu telefone que são construídos e suportados pelos respectivos desenvolvedores como LineageOS, AOSP, Dirty Unicorns, etc. Esta opção é muito difícil e você precisa de um pouco de conhecimento sobre o que está fazendo. Isto pode fazer tijolos no seu telefone se não seguir correctamente as instruções. Isto dá controle total sobre o seu aparelho. (anula a garantia)

I'já tentei cobrir a sua questão, espero que agora'sclareça o que você quer fazer.