Por que os compostos iônicos são solúveis em água?

Você pode procurar aqui algo sobre ligação iônica.

Mas, exceto que, aqui está uma resposta simples:

Quando ligações iônicas se formam, um átomo se torna carregado positivamente (+), e o outro se torna cobrado negativamente (-)

A água é um covalente polar composto (possui pólos positivos e negativos). Além disso, o composto iônico tende a formar redes e estruturas complexas de treliça (veja a figura).

Quando o sal é colocado na água, a água está puxando #Na^+# de um lado e #Cl^-# por outro lado. As moléculas de água podem se esforçar o suficiente para eventualmente romper cada molécula de sal da treliça, dissolvendo a estrutura cristalina.