Porque é que o mel não corre mal?

Para algo se estragar tem de haver algo que o estrague. O mel é quase único entre os compostos orgânicos, pois constitui uma "tempestade perfeita" de atributos contra a deterioração:

A maior parte do mel é uma supersaturação, o resto é uma solução saturada de açúcar. O açúcar age higroscópico, o que significa que atrai água. Bactérias e alguns outros microorganismos que entram em contato com esta solução estão sendo dessecados (a água é retirada deles para a solução) e explodem (ok, ok, eles meio que murcham, mas eu gosto da idéia deles explodindo) e morrem.

Esta supersaturação de açúcar também inibe o crescimento de leveduras e outros esporos fúngicos.

O pH é de 3,26 a 4,48, um campo mortal para bactérias. Combinado com a supersaturação acima mencionada, você tem tanto um pH que enfraquece as paredes bacterianas como um ambiente higroscópico. As bactérias don' não têm qualquer hipótese.

E se tudo isso for't suficiente, as abelhas processam o mel através de uma enzima chamada glucose oxidase que modifica o açúcar em ácido glucónico ( D-glucono-δ-lactone, um contribuinte para o pH acima mencionado) e peróxido de hidrogénio. Você pode conhecer a glicose oxidase a partir de outra coisa: costumava ser chamada de "Penicilina A" e agora é conhecida como Notatina. Pobre bactéria, eh?

É por isso, a propósito, que nunca se deve deixar um frasco de mel de pé aberto. A solução de açúcar supersaturada absorverá a humidade do ar e tornar-se-á gradualmente mais fraca, perdendo as suas propriedades anti-bacterianas.

Um último aviso: o mel é, como descobrimos acima, bastante seguro. No entanto, por vezes contém esporos inativos de Clostridium botulinum, a bactéria responsável pelo botulismo. Os humanos saudáveis não adoecem com isso, mas as crianças cujo tracto intestinal dilui o mel sem o digerir rapidamente podem adoecer com isso. Há mel que foi irradiado com raios gama para matar aqueles esporos mortos para sempre e que pode ser comprado por muito dinheiro. Basta esperar até que a criança tenha mais ou menos um ano e você'estará a salvo.