O que o termo ISO especifica na fotografia e como se pode utilizá-lo para obter fotos perfeitas?

O número ISO em uma câmera define a sensibilidade do sensor de imagem à luz.

Esta é a luz que vem através da lente à qual o sensor é exposto, quando você clica na foto.

Quando você fotografa um objeto bem iluminado/brilhante, há muita luz vindo através da lente para que o sensor de imagem na câmera não precise ser altamente sensível à luz, portanto um ISO inferior pode ser usado.

Mas, se você estiver fotografando na escuridão ou em ambientes iluminados por piscinas, não há muita luz disponível para o sensor de imagem. Nesses casos, podemos aumentar a sensibilidade do sensor (o ISO), para que o sensor possa criar uma imagem visível com a pouca luz disponível.

Uma simples analogia será para os nossos olhos. Quando você apaga as luzes do seu quarto à noite, inicialmente você não consegue ver nada e está tudo preto, mas lentamente seus olhos se ajustam à escuridão e você é capaz de ver. Aqui os olhos estão aumentando a "sensibilidade" à luz para que você possa ver na escuridão também.

Conversamente, quando você acende as luzes novamente, fica muito brilhante para seus olhos, você se esgueira. Lentamente a sua visão é restaurada. Aqui, seus olhos diminuem sua sensibilidade à luz, já que há muita luz disponível. Isto é similar a como nós diminuimos o ISO de uma câmera em luz brilhante.

(Para o detalhe técnico, a sensibilidade do sensor é a quantidade de luz de entrada necessária para cada pixel do sensor para criar uma imagem de saída que pareça devidamente exposta. ISO mais alto significa menos luz necessária, ISO mais baixo significa mais luz necessária. A razão pela qual não usamos sempre ISO mais alto é porque cria "ruído" numa imagem e reduz a qualidade geral da imagem.)