O que faz um "jogo" no sabor da carne?

As três respostas que já estão aqui estão todas parcialmente correctas e todas incompletas.
Interessando elas conseguem mostrar as duas interpretações da palavra gamey.
É de facto uma referência ao sabor mais forte de algumas das carnes selvagens, e também é usada para se referir ao cheiro da carne que está a começar a apodrecer (apodrecer) porque não foi devidamente limpa ou manuseada.

Primeiro é o efeito dos alimentos na forma como os animais sabem. Jim Gordon menciona o efeito de criar carne de vaca na erva em vez de no milho e isso é um bom lugar para começar. Com muitos animais selvagens eles se alimentam de outros tipos de plantas. Alce e veado comem muito browse, o que significa os pequenos galhos e galhos de árvores e arbustos. Se o gado entrar em áreas com mato em vez de erva, eles comerão o browse tal como os veados e a sua carne terá muito mais sabor de caça.
O mesmo é verdade para as cabras e ovelhas que provam mais selvagem quando se alimentam mais selvagens.
Os porcos selvagens às vezes ficam com muito mastro no Outono. O mastro são as nozes das árvores como carvalho, faia, nogueira, etc.
As aves selvagens comem frequentemente alimentos diferentes dos que as aves domésticas comem, por exemplo perdiz tendem a comer muitos botões de abeto ou salgueiro-gato.
Todos estes alimentos diferentes dão às carnes selvagens sabores diferentes.

p>P>Próximo é sobre exercício. Os animais domésticos são cuidados. Eles ou são alimentados ou são colocados em pastagens decentes. Eles não precisam de trabalhar muito para a sua alimentação, por isso os seus músculos tendem a estar menos desenvolvidos e não tão carregados de mioglobina, que é semelhante à hemoglobina, mas está no músculo e ajuda os músculos a utilizar o oxigénio de forma mais eficiente durante períodos de tempo mais longos. A mioglobina também torna a carne mais escura e com mais sabor a carne. Como os animais selvagens geralmente têm que se esforçar mais por sua alimentação, bem como para evitar predadores, sua carne tende a ter mais mioglobina e a ser mais escura, bem como menos tenra.
Try pensando em um ganso doméstico que foi criado basicamente em um galinheiro e nunca voou realmente comparado com um ganso selvagem que voou do Ártico canadense para o México e voltou em sua rota de migração anual.

Eu também quero ressaltar que alguma gamadeza também é hormonal. Se você matar um veado maduro, a carne vai ter um sabor de bucky. Isto porque o veado tem testículos que produzem os hormônios que não só controlam as características físicas como o crescimento do chifre e a massa corporal de um veado, mas também controlam a produção de cheiro no veado. Uma corça não terá o mesmo cheiro na carne e uma novilha (uma corça que ainda não produziu um cervo) será quase tão sem cheiro quanto uma vaca de corte seria.
Você pode obter o mesmo efeito em animais domésticos também.
Com o gado de corte um touro produzirá carne fortemente perfumada enquanto uma vaca será muito mais branda e uma novilha terá o sabor mais suave.
As novilhas são touros que foram castrados e produzem carne que é quase tão suave como a carne produzida pelas novilhas.
Com porcos um javali maduro produzirá carne com cheiro muito forte enquanto uma porca madura produzirá carne com menos cheiro e uma dourada produzirá carne com o sabor mais suave.
O mesmo se aplica à maioria dos nossos outros animais de carne normal.

Finalmente vou mencionar que se eu fosse matar uma corça jovem ou uma novilha de alce e processar a carne adequadamente com a limpeza e arrefecimento adequados depois de morta seria muito improvável dizer que a carne tinha sabor de caça, especialmente se o veado estivesse preguiçoso a alimentar-se nos campos de feno e de milho em vez de comer galhos de fetos e cogumelos na floresta profunda enquanto se movimentava constantemente para evitar os lobos, ursos e mosquitos.

Mioglobina