Como chef profissional, o que você aprendeu trabalhando sob um grande chef ou em uma escola culinária que está para sempre gravada no seu cérebro?

Isso e isso é difícil. Mas para mim volta ao meu primeiro trabalho de cozinha a sério com qualquer tipo de volume. Era uma sexta-feira ou um sábado à noite numa churrascaria e eu estava na churrasqueira. Mais ou menos a meio do serviço, a minha grelha está completamente cheia, com uma boa porção dos bifes bem passada e bem passada (e nós não'não tínhamos um forno perto da grelha, apenas na área de preparação atrás da linha) e a minha linha de bilhetes estava cheia, e a impressora continuava a cuspir bilhetes até ao ponto em que os bilhetes arrastavam o chão e não havia realmente nada que eu pudesse fazer. Então eu estou começando a entrar em pânico e estou realmente estressada. Nosso Exec me perguntou quanto tempo até que uma certa mesa estivesse pronta, e aquele ticket estava'nem mesmo no meu trilho. Eu não'não me lembro exatamente como foi essa conversa, mas foi algo que provavelmente gaguejava e não fazia sentido, ao mesmo tempo em que provavelmente gritava que o bilhete seria feito assim que eu pudesse fazê-lo. O meu antigo Exec do outro lado da linha começa a rir e diz-me para levar o lixo para fora. Olho para ele e lhe digo que não, e volto a tirar bifes e a colocar novos. Ouço-o calmamente dizer-me para levar o lixo para fora. Eu disse algumas palavras de escolha e ele me disse novamente. Então eu disse mais algumas palavras de escolha para ele e prossegui para levar o lixo para fora. Eu voltei e pulei de volta na churrasqueira e depois de alguns minutos para voltar na ranhura eu derrubei os bilhetes sem que uma única proteína voltasse ou queixa.

Depois que nosso último bilhete saiu, meu Exec me puxou para o lado e teve uma conversa comigo sobre porque ele me obrigou a levar o lixo para fora. As palavras dele "sabes porque te disse para levares o lixo para fora? It's porque você não estava no controle, e você deixou a situação te controlar. Sempre que você's não está no controle, você deixará o estresse fazer o trabalho por você, resultando em erros e falhas de comunicação. Você nunca precisa deixar que a pressa ou o estresse cheguem até você e você deve sempre permanecer no controle"

Esse conselho como me ajudou a passar por alguns turnos difíceis, e isso's também conselhos que eu já disse à minha equipe antes.